Lia's Blog

第一道菜：炒蛤蜊

由左到右：備料、川燙蛤蜊、拌炒中、老師的成品

本來課程表上這道是「炒海瓜子」

不過準備食材的員工早上去市場買不到海瓜子

就改以蛤蜊替代了

差別在於海瓜子要用淡水泡

(那為什麼要叫「海」瓜子啊真令人混淆)

而蛤蜊要用鹽水泡

作法上較特別的是蛤蜊要先川燙或過油到微開

這道處理有兩個好處：去沙、若有壞蛤蜊不會整鍋毀掉

缺點則是湯汁會流失

炒時要注意的是九層塔跟芹菜最後加

熄火後喇兩下即可

我的成品

好吃^^

我媽也會用九層塔炒小蛤仔

但味道跟老師教的不太一樣

這裡做出來的比較偏酸甜

加了蕃茄這個idea不錯可以學起來

第二道菜：酸辣湯

要做這道還滿期待的

因為酸辣湯是我少數敢說自己會做的菜色之一

就食材切一切全部丟下去煮啊

似乎一點都不難

很好奇所謂正規作法是怎樣

老師示範切鴨血

老師說這道菜的關鍵在刀工

要把所有食材切成細絲

這樣看起來才精緻

鴨血真的超難切的啊

施力不當非常容易crush injury變得碎碎爛爛

正確切法是刀要由前往後用滑的

而不是直接壓下去

才會出現「正確」的那個光滑切面

看老師做起來一點都不難

但實際操作時我還是切出了很多碎屑

待抓到一點絕竅時已經切割完畢……

好吧只能以後再慢慢練

由左到右：片板豆腐、豆腐切絲、片里肌肉

切水平面時不必彎腰

只要確認刀有拿正

用另一隻手頂在另一端

就可以順利切出薄片

片肉時也是一樣的道理

不過此時手要壓在肉上頭

才不會滑動

由左到右：備料、川燙、勾芡、打蛋花、老師的成品

這道菜讓我最驚訝的是居然食材都要先川燙過！

之前都嘛直接煮下去那有這麼功夫

素的食材：豆腐、鴨血、金針菇、木耳、蘿蔔

都不怕久煮

所以水沒開以前就可以丟下去慢慢燙了

里肌肉則要分開第二批再燙

勾芡要開大火

小火的話勾太慢會不小心加太多

邊把太白粉水緩慢倒下去邊攪拌

不可倒完再拌會結塊

蛋花要細碎好看的秘訣是蛋要打得夠散

熄火後再以慢速邊倒邊攪

就會出現那種天女散花般的雲霧感了

我的成品

個人覺得除了切食材外

酸辣湯最難的還是調味

明知道就是那幾項調味料：白醋、白胡椒粉、烏醋、醬油或鹽、糖、辣椒醬(可加可不加)

(白醋跟胡椒粉比例最多唷

上完課才知酸辣湯的辣有大半來自胡椒粉)

但加完後試起味道來就是有那麼點怪怪的

要不斷地微調、再試、再微調

大原則是太酸就加水、太鹹就加糖

也沒有所謂標準味道

想吃多酸多辣可以自己控制

第三道菜：干辣子炒牛肉

由左到右：備料、牛肉過油、老師的成品

這道菜讓我學到牛肉的處理方法

注意牛肉除非要用滷的

千萬不可以用水洗唷

牛肉要好吃有個關鍵就是要有血水

片牛肉時要逆紋切

然後加泡打粉或嫩精/木瓜精讓它變嫩

醃時儘管用力抓不要用摸的

干辣子指的是乾辣椒

直接下鍋爆就好不要用水洗

否則會噴得一塌糊塗

我的成品

一道油纍纍的菜

我到目前還沒吃

因為打算週末去買生菜來包著當韓式烤肉吃

再加點洋蔥絲應該很清爽吧？

9/29 UPDATE:

昨晚把牛肉夾美國生菜配洋蔥吃

真的好棒

肉有嫩而調味也夠

就這樣吃完一整顆美生菜！

不過盤底一層好厚的油~~